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太牛气!16张桌子7天营收14万,加盟商踏破门槛
发布者:浏览次数:2965发布时间:2022-10-18

‍‍以下文章来源于火锅餐见 ,作者田果

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导语

国庆7天,16张桌子创下14万业绩;
超越海底捞,登当地火锅抖音榜首;
未开先火,加盟商踏破门槛......

它就是刘口水耙牛肉火锅,刘一手集团旗下子品牌,有什么经营秘诀?深入采访后,发现它切中了“多快好省”的社会趋势,很有奇效。
第 1232 期
文 | 田果

随着疫情叠加政策的双重影响,社会餐饮逐渐转向社区餐饮。

我们可以将社会发展趋势概括为“多(物质极大丰富)、快(便捷)、好(品质高)、省(性价比)”。在餐饮业,社区小店最能切中“多快好省”的趋势

现如今,诸多餐饮大牌纷纷转变思路,推出社区化轻量化的项目,逆势增长!刘一手集团便是嗅到了黄金窗口期。

作为22年老牌餐企,刘一手不断推陈出新,几乎每年都有新项目面世,像流口水小面,虎霸霸盘盘麻辣烫等,都是它的杰作。

当问及刘口水形成原因时,刘一手集团总裁尹伊谦虚地说,“其实都是我们顺应了客户需求,跟着客户走,才有了这个品牌的诞生。”

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聚焦耙牛肉火锅

定位小吃小聚,专攻小打小闹


火锅餐见数据研究院调研的“火锅单品消费者推荐TOP5”显示,牛肉是高居推荐榜第一的单品,其次才是毛肚、虾滑。

从供应端来看,牛肉的产业链条日益成熟,从需求端看,消费者对健康、高价值的食材愈发青睐。

刘一手团队正是嗅到了该风口,尹伊说,“在孵化新品牌前,我们花了很多时间做调研,牛肉市场的潜力不可估量。”

为什么要聚焦耙牛肉火锅?尹伊解释,一是口感复合特质,二是地域文化属性。

图片◎ 主打性价比高的“耙系列”

大家都知道,耙耳朵,是川渝对“怕老婆的男人”的调侃,但其实是软而不怂,懦而不窝囊,而耙牛肉就是软中带韧,肉质软嫩细腻,又不失牛肉的嚼劲,很契合年轻群体的口味需求。


除了产品本身,耙牛肉也是一个有历史沉淀的品类,它起源于民国年间,但这个品类缺少一个品牌去塑造、体现它的价值。这是个可挖掘的机会。

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◎ 明档设置


找到灵魂后,接下来,就要找准人群了。老牌餐企创新很难,22年的老牌餐企创新更难。因此,尹伊认为,老品牌无法解决的客群,让新品牌去解决。


自立项,刘口水耙牛肉火锅就定位清晰,“我们的客群就是90后/Z世代,只要让顾客觉得好玩、特别,他们自然会主动分享,这就形成了所谓的‘自来水流量’传播。”


关于目标客群的喜好,他们做了大量的市场调研,发现传统火锅店的场景多是高端大气上档次,但Z世代不喜欢因循守旧,而是主张创新变革。


因此,刘口水走的是江湖市井风,面积在160-200平,简而不陋,凌而不乱,乱而不散,营造轻松的氛围,满足顾客“小吃小聚,小打小闹”的需求,起到很好的“解压”作用。


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◎ 刘口水开业即爆


考虑到社区生意大部分是熟客,他们主张“没有服务,只有热情”,如果一楼上座率超70%,则集体喊口号,如上座率不足,就不喊。

有意思的是,不同时段,喊得口号也有所不同,比如18:30是我爱重庆耙耳朵;19:00是火锅要辣,牛肉要耙;19:30是一醉方休,既往不咎等等。


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围绕“刚需+性价比”

产品带出好口碑

社区小店,要想生存下来,靠的是什么?是好口碑。

怎么形成自己的好口碑?

尹伊聊到,他们一直在围绕‘刚需’和‘性价比’下功,前者要满足顾客两种需求,熟人的社交小聚、吃货的成瘾解馋,后者是实现每月消费1-2次,觉得这个钱花得值。

还没进店里,就看到门头上“满屋烟火气,耙菜6元起”的标语,看起来就没有什么消费门槛,在消费降级的当下,也给了顾客一个进店理由

我们发现,它的菜品呈现,更是和刘一手火锅完全不同,可以称之为:没有精致,粗放才是本色。

比如,通过小碗菜的形式,推出颜值和视觉双重冲击的YYDS七大耙,有耙牛肉、耙牛杂、耙芋儿、耙肥肠等7款耙菜。菜品还具备网红属性,顾客点单无压力,不踩雷。

图片◎ YYDS七大耙

“以前火锅店的大盘菜,顾客吃了总要剩一些,我们就做了这样的一个碗菜集合,专治选择恐惧症,且很好的满足了小吃小聚的需求,两个人吃火锅也可以任性点菜”。


再比如,整条金鲳鱼的“一整条鱼”,和先前火爆抖音的一整只鸡有异曲同工之妙,大和小相得益彰,还十分有记忆点和噱头。


同时,甜品小吃也没有刻意追求流行趋势,而是搭配老重庆地道的甜品和有记忆感的油渣拌饭,原汁原味的小吃,传递出重庆味道和山城文化。


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◎ 部分菜品展示


到时候,如果有朋友请客吃饭,都会说“去刘口水耙牛肉火锅吧,它那生意好、口味好、价格也便宜。”



此外,菜品也做到了操作简单,摆盘容易,出餐快,收台快,这就可以让运营成本更低,让利给更多消费者

经测算,刘口水的桌均翻台时间相比刘一手下降了15分钟,这又大幅度提升了门店的营收能力。

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◎ 小吃小聚,放松自在



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加盟商踏破门槛

背后是22年的供应链沉淀


想必很多人会好奇,为什么不在重庆开第一家,反而是跑到黄冈呢?


尹伊解释,第一家店去外地是个“美丽的意外”,品牌在孵化的时候,鄂赣分公司有一场会议,他们就把新品牌去会上宣讲了一下,顺便也收集下加盟商的意见,结果就被一个加盟商一眼看中。


然后马上就去选址,公司通过考察后,觉得那个店位置及面积都非常适合开,和样板店的形象非常匹配,所以说“招商手册还没做出来,第一家店就选定了”。

更夸张的是,新品牌发布的一个月内,就签订16家门店。

图片◎ 满满的烟火气,顾客大排场龙
餐见君看来,刘口水耙牛肉火锅未开先火,还有一个很重要的原因在于,背靠大树好乘凉,刘一手强大的供应链体系给合作伙伴吃了颗定心丸。

基于22年的品牌沉淀,一方面,食材供应链可以解决70%以上菜品的标准化输出,解决产品不稳定难题;另一方面,刘一手商学院不仅是人才培养的黄埔军校,更有着成熟完整的SOP运营手册

因此,即便湖北黄冈店是第一家加盟店,背后也早有一套完善的标准化操作流程。

此外,尹伊聊到,“客户在哪,我们就在哪,除了新美大,每个新店我们会从筹备期,就教客户做抖音、小红书,公司会规划内容,带他们一起做。

他们在门店端也会重点做企业微信社群,目前企业微信已和会员系统打通,从企业微信上可以看到客户的消费情况,然后针对性进行营销活动。

总之,后端的这一整套支撑体系,让刘口水耙牛肉火锅的经营模式容易复制,却不容易被模仿。


小结


作为22年老玩家,刘一手集团不断沉淀、深耕,而今嗅到消费市场的转变,积极开辟新赛道,切换新玩法,这次的社区模型,更是给餐饮人打了个版。

它自带火锅基因,有餐饮门店运营经验,和消费者品牌认知基础,再有供应链资源的加持,快速撕开市场想必不是问题。

接下来,关于刘口水耙牛肉火锅的发展态势,餐见君也将持续关注。



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