以下文章来源于火锅餐见 ，作者田果
它就是刘口水耙牛肉火锅，刘一手集团旗下子品牌，有什么经营秘诀？深入采访后，发现它切中了“多快好省”的社会趋势，很有奇效。随着疫情叠加政策的双重影响，社会餐饮逐渐转向社区餐饮。我们可以将社会发展趋势概括为“多（物质极大丰富）、快（便捷）、好（品质高）、省（性价比）”。在餐饮业，社区小店最能切中“多快好省”的趋势。现如今，诸多餐饮大牌纷纷转变思路，推出社区化轻量化的项目，逆势增长！刘一手集团便是嗅到了黄金窗口期。作为22年老牌餐企，刘一手不断推陈出新，几乎每年都有新项目面世，像流口水小面，虎霸霸盘盘麻辣烫等，都是它的杰作。当问及刘口水形成原因时，刘一手集团总裁尹伊谦虚地说，“其实都是我们顺应了客户需求，跟着客户走，才有了这个品牌的诞生。”
聚焦耙牛肉火锅
定位小吃小聚，专攻小打小闹
火锅餐见数据研究院调研的“火锅单品消费者推荐TOP5”显示，牛肉是高居推荐榜第一的单品，其次才是毛肚、虾滑。从供应端来看，牛肉的产业链条日益成熟，从需求端看，消费者对健康、高价值的食材愈发青睐。刘一手团队正是嗅到了该风口，尹伊说，“在孵化新品牌前，我们花了很多时间做调研，牛肉市场的潜力不可估量。”为什么要聚焦耙牛肉火锅？尹伊解释，一是口感复合特质，二是地域文化属性。
◎ 主打性价比高的“耙系列”
大家都知道，耙耳朵，是川渝对“怕老婆的男人”的调侃，但其实是软而不怂，懦而不窝囊，而耙牛肉就是软中带韧，肉质软嫩细腻，又不失牛肉的嚼劲，很契合年轻群体的口味需求。
除了产品本身，耙牛肉也是一个有历史沉淀的品类，它起源于民国年间，但这个品类缺少一个品牌去塑造、体现它的价值。这是个可挖掘的机会。
找到灵魂后，接下来，就要找准人群了。老牌餐企创新很难，22年的老牌餐企创新更难。因此，尹伊认为，老品牌无法解决的客群，让新品牌去解决。
自立项，刘口水耙牛肉火锅就定位清晰，“我们的客群就是90后/Z世代，只要让顾客觉得好玩、特别，他们自然会主动分享，这就形成了所谓的‘自来水流量’传播。”
关于目标客群的喜好，他们做了大量的市场调研，发现传统火锅店的场景多是高端大气上档次，但Z世代不喜欢因循守旧，而是主张创新变革。
因此，刘口水走的是江湖市井风，面积在160-200平，简而不陋，凌而不乱，乱而不散，营造轻松的氛围，满足顾客“小吃小聚，小打小闹”的需求，起到很好的“解压”作用。
◎ 刘口水开业即爆
考虑到社区生意大部分是熟客，他们主张“没有服务，只有热情”，如果一楼上座率超70%，则集体喊口号，如上座率不足，就不喊。有意思的是，不同时段，喊得口号也有所不同，比如18:30是我爱重庆耙耳朵；19:00是火锅要辣，牛肉要耙；19:30是一醉方休，既往不咎等等。
围绕“刚需+性价比”
尹伊聊到，他们一直在围绕‘刚需’和‘性价比’下功夫，前者要满足顾客两种需求，熟人的社交小聚、吃货的成瘾解馋，后者是实现每月消费1-2次，觉得这个钱花得值。还没进店里，就看到门头上“满屋烟火气，耙菜6元起”的标语，看起来就没有什么消费门槛，在消费降级的当下，也给了顾客一个进店理由。我们发现，它的菜品呈现，更是和刘一手火锅完全不同，可以称之为：没有精致，粗放才是本色。比如，通过小碗菜的形式，推出颜值和视觉双重冲击的YYDS七大耙，有耙牛肉、耙牛杂、耙芋儿、耙肥肠等7款耙菜。菜品还具备网红属性，顾客点单无压力，不踩雷。
◎ YYDS七大耙
“以前火锅店的大盘菜，顾客吃了总要剩一些，我们就做了这样的一个碗菜集合，专治选择恐惧症，且很好的满足了小吃小聚的需求，两个人吃火锅也可以任性点菜”。
再比如，整条金鲳鱼的“一整条鱼”，和先前火爆抖音的一整只鸡有异曲同工之妙，大和小相得益彰，还十分有记忆点和噱头。
同时，甜品小吃也没有刻意追求流行趋势，而是搭配老重庆地道的甜品和有记忆感的油渣拌饭，原汁原味的小吃，传递出重庆味道和山城文化。
◎ 部分菜品展示
到时候，如果有朋友请客吃饭，都会说“去刘口水耙牛肉火锅吧，它那生意好、口味好、价格也便宜。”此外，菜品也做到了操作简单，摆盘容易，出餐快，收台快，这就可以让运营成本更低，让利给更多消费者。经测算，刘口水的桌均翻台时间相比刘一手下降了15分钟，这又大幅度提升了门店的营收能力。
◎ 小吃小聚，放松自在
背后是22年的供应链沉淀
想必很多人会好奇，为什么不在重庆开第一家，反而是跑到黄冈呢？
尹伊解释，第一家店去外地是个“美丽的意外”，品牌在孵化的时候，鄂赣分公司有一场会议，他们就把新品牌去会上宣讲了一下，顺便也收集下加盟商的意见，结果就被一个加盟商一眼看中。
然后马上就去选址，公司通过考察后，觉得那个店位置及面积都非常适合开，和样板店的形象非常匹配，所以说“招商手册还没做出来，第一家店就选定了”。更夸张的是，新品牌发布的一个月内，就签订16家门店。
◎ 满满的烟火气，顾客大排场龙餐见君看来，刘口水耙牛肉火锅未开先火，还有一个很重要的原因在于，背靠大树好乘凉，刘一手强大的供应链体系给合作伙伴吃了颗定心丸。基于22年的品牌沉淀，一方面，食材供应链可以解决70%以上菜品的标准化输出，解决产品不稳定难题；另一方面，刘一手商学院不仅是人才培养的黄埔军校，更有着成熟完整的SOP运营手册。因此，即便湖北黄冈店是第一家加盟店，背后也早有一套完善的标准化操作流程。此外，尹伊聊到，“客户在哪，我们就在哪，除了新美大，每个新店我们会从筹备期，就教客户做抖音、小红书，公司会规划内容，带他们一起做。”
他们在门店端也会重点做企业微信社群，目前企业微信已和会员系统打通，从企业微信上可以看到客户的消费情况，然后针对性进行营销活动。总之，后端的这一整套支撑体系，让刘口水耙牛肉火锅的经营模式容易复制，却不容易被模仿。
小结
作为22年老玩家，刘一手集团不断沉淀、深耕，而今嗅到消费市场的转变，积极开辟新赛道，切换新玩法，这次的社区模型，更是给餐饮人打了个版。它自带火锅基因，有餐饮门店运营经验，和消费者品牌认知基础，再有供应链资源的加持，快速撕开市场想必不是问题。接下来，关于刘口水耙牛肉火锅的发展态势，餐见君也将持续关注。
